這些泡沫是“臟東西”嗎，要不要撇掉呢？
很多人有著不同的看法：
這些食物里出現(xiàn)的泡沫，到底是“臟東西”還是“精華”呢，到底該扔還是該保留？
先了解下關于泡沫的那些事，然后就知道它們到底需不需要撇掉啦。
1 為什么在燉煮食物時會產(chǎn)生泡沫？
要想知道為什么燉煮食物時會產(chǎn)生氣泡，首先就需要知道什么是“表面張力”。
表面張力是水等液體產(chǎn)生的使表面盡可能縮小的力，簡單的來說就是液體表面的收縮力。純凈水表面張力大，液體表面收縮力大，不易產(chǎn)生泡沫；米湯水表面張力小，液體表面收縮力小，容易產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫。在燉煮食物的時候，食物中的有機物（蛋白質、碳水化合物等） 會溶解或分散在水中，減少了液體的表面張力，在不斷燉煮下產(chǎn)生了濃密穩(wěn)定的泡沫。
2 這些泡沫有沒有營養(yǎng)價值？
答案是肯定的。泡沫本身就是營養(yǎng)物質。
食物會產(chǎn)生泡沫是由于其中含有有機物，溶解于水中，在攪拌、搖晃或燉煮時就會產(chǎn)生泡沫。此外一些脂溶性營養(yǎng)物質（例如脂溶性維生素）也可能會富集于這些泡沫中。另外，如泡茶時產(chǎn)生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、調節(jié)血脂、保護心血管等作用。煮豆?jié){時的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、調節(jié)免疫、抗動脈粥樣硬化等作用。
雖然泡沫有一定營養(yǎng)價值，但是對于“臟東西”的說法難道就一點根據(jù)都沒有嗎？我們來仔細分析一下。
3 這些泡沫會不會含有害成分？
前面提到泡沫是由食物中的有機物組成的，包含了食物中部分脂溶性的營養(yǎng)物質，但同時可能也有一些脂溶性的“有害物質”。例如，食物中殘留的抗生素、藥物、農(nóng)藥等成分也可能趁機進入泡沫。這可能也是很多人在擔心的一個問題。但是泡沫中具體含多少有害物質，會不會對健康構成威脅，并無相關研究數(shù)據(jù)支撐。而且如果在動物飼養(yǎng)和蔬菜種植階段，確保安全衛(wèi)生的話就不必擔心這個問題了。
4 如何正確處理泡沫？
煮肉類食物時產(chǎn)生的泡沫：肉類食物在剛煮沸不久時產(chǎn)生的泡沫大部分是由于肉中殘留的血液、渣滓和蛋白質高溫變形后產(chǎn)生的，這部分泡沫有明顯的腥味，會影響食物的外觀和口感，建議撇去。但后期產(chǎn)生的濃白色泡沫就不用撇去了。
煮豆?jié){時的泡沫：煮豆?jié){時會產(chǎn)生大量的泡沫，這是由于大豆中含有豐富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要營養(yǎng)成分之一，所以也可不撇去。正確的做法是轉小火或者滴加幾滴食用油后繼續(xù)燉煮一段時間，讓大豆中的蛋白酶抑制因子等抗營養(yǎng)因子失去活性，這樣才能讓豆?jié){營養(yǎng)又美味。
倒啤酒時產(chǎn)生的泡沫：可能有人會擔心啤酒的泡沫中富含嘌呤會增加尿酸生成，但其實不是的。啤酒的泡沫是由于發(fā)酵啤酒中含有蛋白質，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。但是痛風患者一樣不適宜飲啤酒，因為啤酒中的乙醇和鳥苷酸一樣會增加體內尿酸，加重痛風。
綜上，對于燉煮肉類剛開始時產(chǎn)生的那些泡沫，我們可以撇掉，以便食物羹湯更加美味。而對于其他食物中的那些泡沫，我們正�？创秃�，不必大驚小怪。
本文專家:張崢，蘇州大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學博士