空氣炸鍋會致癌？無油烹飪更健康？是時候知道真相了

油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛。

 

空氣炸鍋，相信大家都不陌生。

 

很多小伙伴都用它來炸薯條、烤蛋撻、烤紅薯……

其一大賣點就是無油炸東西更健康，然而也有另外一種聲音：空氣炸鍋炸出來的食物會致癌。

 

那么，吃了空氣炸鍋制作的食物會致癌嗎？無油烹飪真的更健康嗎？今天我們來了解一下。

 

不用油，空氣炸鍋如何“炸”食物？

 

我們在烹調(diào)食物時一般會使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。

 

通常，間接加熱會通過傳熱介質(zhì)來完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。

 

傳統(tǒng)油炸食品會先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來油炸食物。

而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過加熱空間里的空氣，再輔以風扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風，它主要以對流的方式來“氣炸”食物。

 

人們用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時，往往會抹上少許食用油，這時熱空氣中還可能會夾雜著一些小油滴，形成油霧的效果。

但是，微波爐比較難達到類似油炸食品的效果。

 

微波爐主要是利用頻率為2.45GHz的工科醫(yī)（ISM）頻段的電磁能量來加熱爐內(nèi)的食物。當食物放在微波爐中，微波會使食物中的水分子高頻往復(fù)運動，產(chǎn)生“內(nèi)摩擦”的效果而發(fā)生熱效應(yīng)。

 

所以，微波爐處理的食物往往內(nèi)、外部在同時加熱、同時升溫，而無論是傳統(tǒng)油炸還是空氣炸鍋，都是利用熱量從外部傳到內(nèi)部的加熱方式，這個過程中不可避免會在食物的內(nèi)外部形成溫度梯度（即溫差），所以才能形成外焦里嫩的效果，而即使是帶熱風對流加熱功能的微波爐也比較難達到同樣的效果。

 

空氣炸鍋制作的食物會致癌？

 

空氣炸鍋也是利用高溫來完成食物加熱的。

 

因此，食物在熟制過程中也會發(fā)生一些物理和化學變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風味等，也有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。

 

丙烯酰胺是一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，這類致癌物主要是基于實驗動物的致癌性數(shù)據(jù)，但是它對人體很可能也是致癌的。

食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)，而這種反應(yīng)其實在很多食物的加工過程中都會出現(xiàn)。

 

我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低，據(jù)估計只有0.38μg/kg·天，而聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織報告的平均暴露量為1μg/kg·天。

 

所以，對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法，不必過于擔心。

 

另外，用空氣炸鍋主要是替代傳統(tǒng)油炸食品的方式，一方面避免攝入過多的油脂，另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過程中產(chǎn)生的有潛在危害的其他聚合物。

 

無油烹飪真的更健康？

 

追求無油烹飪的人主要是擔心油脂攝入太多，甘油三酯在脂肪組織中積累從而造成肥胖。

 

但大家也要知道，引起肥胖最根本的原因是能量的攝入超過了能量的消耗，剩余的能量被轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)儲存起來。

 

再者，脂肪（酸）是我們重要的身體成分和能量來源，每天都需要攝入一定量的脂肪酸，比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸，其中很大部分需要通過食用油來獲取，而且人體必須的維生素E很多也要通過食用油來獲得。另外，食用油還有助于我們對食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。

所以，不要過分追求無油烹飪，長期攝入過少食用油容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，影響到記憶力和大腦的神經(jīng)功能，而且還可能會影響到血液中低密度脂蛋白的清除，誘發(fā)一些心腦血管疾病等。

 

怎么吃油炸食品相對健康？

 

首先，不要吃太多。

 

油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。

 

其次，制作油炸食品時不要時間過長。像素食類大約1-2分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可。

油脂在長時間的高溫作用下，容易發(fā)生復(fù)雜的水解、縮合、聚合等化學變化，可能會產(chǎn)生多種對人體有害的成分。

 

第三，可以適當使用一些非油炸的方式，使用空氣炸鍋時，需要注意設(shè)置的溫度不宜過高（盡量在120℃內(nèi)）、制作時間也不要太長（約10分鐘左右），避免生成過多潛在的有害成分。

 

最后，注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類。

 

本文專家：章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

來源：科普中國