“可生食雞蛋”，真的能放心生吃嗎？

朋友們應(yīng)該聽說過

“可生食雞蛋”或“無菌蛋”

相比普通雞蛋

可生食雞蛋往往在價格上要高出許多

可生食雞蛋是否真的無菌？

是否營養(yǎng)成分更高？

真的能放心食用嗎？

關(guān)于可生食雞蛋的疑問

一次性說清楚

可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋。可以不經(jīng)烹飪直接食用雞蛋內(nèi)的蛋黃和蛋白，這對雞蛋的質(zhì)量、品質(zhì)和衛(wèi)生安全提出了更高的要求。

 

大部分“可生食雞蛋”生產(chǎn)企業(yè)會通過控制雞蛋生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、儲存等可能感染細(xì)菌的環(huán)節(jié)，再采用巴氏殺菌等工藝處理來達(dá)到雞蛋的“無菌”狀態(tài)。

圖片來源/丁香醫(yī)生

 

需要說明的是，“無菌蛋”并不意味著雞蛋表面所有的細(xì)菌都被殺滅了，而是把雞蛋里的細(xì)菌含量限制在了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，非完全無菌。事實(shí)上，我們常說的“無菌蛋”，嚴(yán)格來說應(yīng)該叫做“少菌蛋”。

主要是指沙門氏菌，沙門氏菌是一種肉蛋奶中的常見致病菌，怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱存活3-4月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100℃時，沙門氏菌就會直接死亡。

 

在由沙門氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的雞蛋是主要的沙門氏菌感染源之一。感染沙門氏菌可能會出現(xiàn)急性發(fā)熱、腹部疼痛、腹瀉、惡心、寒戰(zhàn)、嘔吐、大便帶血等癥狀。有時會持續(xù)幾天到一周，腹瀉最多會持續(xù)10天。

 

 

目前的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對普通非即食雞蛋沒有做微生物指標(biāo)的要求，僅對可生食雞蛋的沙門氏菌有限量要求。所以普通的生雞蛋，不能生吃，溏心蛋等半熟的雞蛋也不建議吃。如果是吃煮熟的雞蛋，那么大可不必?fù)?dān)心細(xì)菌問題；反而，生產(chǎn)可生食雞蛋的過程中則要重點(diǎn)提防沙門氏菌的污染。

 

將食物徹底做熟，是預(yù)防沙門氏菌的基本措施。

雞蛋和蛋殼的污染已被確定為食源性沙門氏菌的主要原因之一。

 

食源性沙門氏菌病的兩種最常見病原體是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。這兩種血清型都能在母雞的生殖器官（輸卵管和卵巢）中繁殖，是食源性疾病的主要原因。

這意味著一方面沙門氏菌可能感染的母雞生殖道（包括卵巢和輸卵管），在雞蛋的形成過程中進(jìn)入蛋黃和蛋清；另一方面，沙門氏菌可能通過糞便和泥土附著在蛋殼上，由于蛋殼是多孔結(jié)構(gòu)，沙門氏菌可穿過蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。

這取決于雞蛋的生產(chǎn)、加工、儲存、流通、食用的全過程，涵蓋品種引進(jìn)、養(yǎng)殖環(huán)境、投入品、儲運(yùn)、銷售等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)均會有沙門氏菌等致病菌和寄生蟲等污染的風(fēng)險，一旦某個環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，生食雞蛋就存在安全隱患。

 

另外，消費(fèi)者網(wǎng)上購買或者超市中購買的可生食雞蛋一般都是十幾枚到幾十枚，要在家里存放許多天才能吃完，即使是最新鮮的可生食雞蛋也基本過了生吃的“賞味期”，生吃的隱患很大。

目前，可生食雞蛋在國內(nèi)屬于新興產(chǎn)品，暫時沒有國家標(biāo)準(zhǔn)對它進(jìn)行強(qiáng)制約束，市面上的可生食雞蛋主要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

 

以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CAI 008-2021）為例，對可生食雞蛋在以下方面有特殊要求：

 

在污染物方面，增加了鮮雞蛋國標(biāo)中未作要求的無機(jī)砷、鉻的要求；

在微生物方面，增加了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測與要求；

在新鮮度方面，要求為最高等級AA級；

在儲運(yùn)方面，保證在0-10°C下進(jìn)行運(yùn)輸和貯存；

在時間方面，規(guī)定了可生食期為15天。

雞蛋的營養(yǎng)價值取決于母雞吃了什么，也就是雞飼料的品質(zhì)，與是不是“無菌蛋”沒有關(guān)系。

雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這與是否為可生食雞蛋沒有關(guān)系。至于硒等營養(yǎng)物質(zhì)，也完全可以通過飼料添加實(shí)現(xiàn)，跟是否無菌也沒有關(guān)系。

 

事實(shí)上，對于消費(fèi)者來說，和熟雞蛋比起來，生雞蛋由于沒有經(jīng)過加熱，保留的B族維生素、維生素A、D、E和omage-3脂肪酸等營養(yǎng)成分要多一些，但同時也保留了一些胰蛋白酶抑制劑，這就使生吃雞蛋的蛋白質(zhì)消化率略低一籌。

雞蛋沒有腥味不是無菌蛋特有的。

 

雞蛋有沒有腥味，要看雞的品種和喂養(yǎng)的飼料，若飼料中含有比較多的菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿，雞吃完之后產(chǎn)生腥味物質(zhì)就比較多，雞蛋也就會有較重的腥味。

對老人、孩子等群體而言

出于食品安全的考慮

也為了營養(yǎng)吸收

建議還是食用熟雞蛋

購買可生食雞蛋要看清執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，選擇遵循“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”或“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”的品牌企業(yè)。

選擇冷鏈運(yùn)輸和儲存合格的商家購買。

可生食雞蛋有最佳生吃期限，一次不要購買太多，期限內(nèi)盡早食用最佳。

 

可生食雞蛋儲存有更高要求，需單獨(dú)隔離儲藏。

來源：佛山疾控、長春疾控、常州疾控、珠海高新疾控、通州三農(nóng)、丁香生活研究、禾怡科普

“可生食雞蛋”，真的能放心生吃嗎？